MIR-80P肉品色度的檢測標準及應用

在人們的日常生活當中，肉品是人們餐桌*的食物，而肉品顏色是肉品色、香、味、質幾大要素中*直覺*先導的感受印象。肉品顏色的深淺和色調（色度）取決于肌肉色素含量。

肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占總色素的67%。肌紅蛋白的三種存在形式還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）、高鐵肌紅蛋白（褐色）賦予肌肉不同的色調。可見肌紅蛋白的狀態(tài)對肉色有很大影響。而肌紅蛋白的狀態(tài)又受到溫度、氧氣分壓、pH、肉面微生物活動、光照、腌制條件（滲透壓）的影響。為了準確度量肉色必須對上述因子加以限定，并按標準工藝屠宰以避免肌肉中殘血（血紅蛋白）過多帶來度量誤差。

那么如何直觀正牌的評定肉品的顏色呢？*直接的方法就是肉眼直接觀察，這雖然能夠第*眼就能看到肉品的顏色，但人為的主觀性，環(huán)境的限制導致這個顏色不能準確的描述和有效的溝通。而我們的MIR-80P肉色儀能夠客觀公正數(shù)據(jù)化的描述肉品的顏色，用于生產流通質檢各單位間的交流和溝通提供可參考的依據(jù)。

   下面來具體介紹一下主管評定法的細節(jié)。

比色板法則肌肉顏色（color score）屬主觀評定法。用標準肉色譜比色板與肉樣對照，

并且測肉樣評分。目前，上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標準，其中美制*為通用。（一）取樣部位通常為眼肌中段。如果要測定全胴體肉色則需加測腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項。1．前處理（1）肉樣取樣時間①宰后1--2小時肌肉樣本。②宰后24小時眼肌中段（0—4℃保存）測冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時間。上述三種處理時間中②為基本的通用時間。（2）食肉樣本（即冷卻肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小時。將肉樣切開，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在0—4℃條件下靜置1小時使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5厘米。（3）將實驗室內光照強度調至750Lux 以上（用自然漫射光或熒光燈）。（二）儀器（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5個眼肌橫切面的肉色分值級別從淺到深排列，用于肉色定量評估。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。（2）美制NPPC比色板（1994版）。該版用于目測半膜肌、半腱肌肉色定性評估，適用于生產流水線使用。該板上有PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、RFN（紅色堅挺不脫水肉—理想肉）、DFD（暗紫堅硬干燥肉）四個標準腿肌肉色樣板，供檢驗員將豬肉對號入座分檔歸類。（三）操作（1）用比色板（1991版）對照眼肌樣本給出肉色分值。分值的*確度可判斷到0.5分。（2）用比色板（1994版）對照腿肌肉樣給出定性評估。比色板方法簡單容易行，省事省力，經濟實惠，但是容易出錯。有兩點技術要領不容忽視。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產廠家背景以免產生感情分值偏差。

     想要規(guī)避掉主觀因素的影響，可以選用MIR-80P肉色儀，MIR-80P肉品色度的檢測標準及應用,詳細的操作細節(jié)歡迎聯(lián)系本公司技術進行詳細解讀。